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Wildlachsfilet auf Auberginenbett mit Salicornes

Wildlachsfilet auf Auberginenbett mit Salicornes (Rezept (mit Bildern) zum Downloaden befindet sich unten auf der Seite!)

Zutaten für 4 Personen:
800g pazifischer Wildlachsfilet (z.B. Alaska Seelachs)
3 Auberginen
3 Hände voll Salicornes
3 Knoblauchzehen
3EL Sesam
1 Limette
6 EL Olivenöl
Mediterrane Gewürze
Pfeffer
Salz
Etwas Mehl

Zubereitung des Wildlachsfilets:
Die Fischfilets zunächst unter fließendem Wasser säubern und danach mit einem Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen. Gleichmäßig von beiden Seiten salzen und anschließend von allen Seiten in Mehl wenden.
Rapsöl in eine beschichtete Pfanne geben, so dass der Boden gut mit Öl bedeckt ist. Das Öl stark erhitzen und den Fisch zuerst vonder Hautseite braten. Die Bratzeit richtet sich nach der Dicke der Fischfilets und liegt zwischen 3-5 min. pro Seite. Je nach Geschmack ggf. noch mit Knoblauch und Limettensaft würzen.

Zubereitung des Auberginenbetts:
Die Auberginen waschen und in sehr kleine Stücke schneiden. Gründlich salzen damit diese Wasser ziehen. Nach 15min. die Auberginen abwaschen und ebenfalls in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl erhitzen. Nach Belieben entweder Knoblauchscheiben oder -würfel dazugeben und weiter anbraten. Sind die Auberginen kross angebraten, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und bei starker Hitze alles einköcheln lassen. Solange, bis eine Art Mus entsteht. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Pfeffern, salzen und mit mediterranen Gewürzen abschmecken.

Zubereitung der Salicornes:
In einer dritten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen
Salicornes waschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. In die Pfanne geben, kurz anbraten, Knoblauch in Scheiben dazugeben und mit Sesam und Pfeffern würzen. Die Zugabe von Salz ist nicht erforderlich, da die Salicornes sehr salzig sind.

Anrichten:
Auf einem Teller nacheinander: Auberginenmus, Zanderfilet und abschließend Salicornes schichten.

Wissenswertes rund um die Zutaten

Salicornes

Salicorne (frz.) ist eine essbare Meerespflanze, die auch andere Namen trägt wie
z.B. Europäischer Queller, Spargel des Meeres, Meeresbohne oder Meeresfenchel.
Charakteristisches Kennzeichen dieser Pflanzen ist ihr dickfleischiges Äußeres. Sie
wachsen auf Watt- oder Meeresböden und zählen zu den Einjährigen Salzpflanzen.
In der Küche lässt sich der Europäische Queller vielseitig einsetzen, denn der Geschmack ist salzig bis leicht pfeffrig und die Verwendbarkeit mehr als einfach. Ob
als Rohkost, blanchiert oder als gekochte Beilage – Salicornes machen was her.
Grundsätzlich werden nur die Spitzen des Quellers verwendet.
Salicorne zählen, aus ernährungsphysiologischer Sicht, zu den wertvollen Nahrungsmitteln. Sie enthalten nahezu alle wichtigen Mineralstoffe vor allem aber
Jodsalz.
Sie gedeihen ideal auf der nördlichen Halbkugel und bevorzugen ein gemäßigtes
Klima. In der Normandie gehören Salicornes zum „arme-Leute-Essen“ und zählen zudem zu den „Speisen fauler Leute“. Im Frühjahr bis in den Sommer hinein überwuchern sie den Meeresrand und werden von den Einheimischen frisch geerntet. Hierzulande werden sie eher als Delikatesse verkauft und sind daher leider
recht teuer.

Pazifischer Wildlachs:

Fische und andere Meerestiere gehören zu unserem vielfältigen Speiseplan dazu
und tragen zudem
zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährungsweise bei.
Jahrzehnte der Überfischung und des Beifangs haben leider dazu geführt, dass
viele Fischbestände weltweit bedroht sind.
Wenn wir Fisch und Meerestiere als Delikatesse wahrnehmen und zu besonderen
Anlässen verzehren, können wir als Verbraucher einen kleinen Einfluss auf die Fischereiwirtschaft
nehmen. Der Schutz der Fischbestände ist grundsätzlich nur auf
politischer Ebene zu garantieren.
Pazifischer Wildlachs ist keine eigene Fischart sondern bezeichnet verschiedene
Lachsarten des Nordpazifiks. Deren Verzehr grundsätzlich durch den WWF und
Greenpeace als „gute Wahl“ eingestuft werden. Im Internet findet man verschiedene
Einkaufsratgeber für Fisch.
Der Alaska Seelachs gehört zur Familie der Dorsche (z.B.: Kabeljau) und nicht zu
den Lachsen. Er wird zwischen 30-80 cm groß, bei einem Gewicht von 600-800 g.
Sein maximales Alter beträgt 15 Jahre. Er schimmert in olivgrün bis braun und ist
an den Seiten leicht silbrig.
Damit wir als Verbraucher wissen, welcher Fisch zu kaufen ist, gibt es beispielsweise das MSC-Siegel. Das Siegel steht für nachhaltige Fischbewirtschaftung und garantiert, dass der Fisch aus geprüft umwelt- und bestandschonender Fischerei stammt. Darüber hinaus können Pazifiklachse aus Biozucht ohne Bedenken verwendet werden.

Download als pdf: Wildlachs auf Auberginenbett mit Salicornes

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