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Pasta al Pesto Rosso

Pasta al Pesto Rosso (Rezept (mit Bildern) zum Downloaden befindet sich unten auf der Seite!)

Zutaten für Grundrezept Pesto Rosso
Pesto Rosso (eine Portion)
1 Paket Pinienkerne
100g Parmesan
1 Paket getrocknete Tomaten in Öl
1 Zehe Knoblauch
Gewürze: Pfeffer, Oregano, ital. Kräuter
Olivenöl
Zusätzlich: Cocktailtomaten, 2 Hände voll Rucola, 1 große Möhre
1 Paket Pasta

Zubereitung Pesto Rosso:
Pinienkerne in der Pfanne von allen Seiten leicht anrösten.
Danach die Pinienkerne mit einem Mörser zerkleinern, anschließend gehackten Knoblauch und geriebenen Parmesan zugeben. Die Masse pfeffern, salzen, natives Olivenöl und italienische Kräuter dazugeben, nach Geschmack auch Chili.
Von den getrockneten Tomaten das Öl abgießen, diese ebenfalls zerkleinern und dann auch in den Mörser geben und per Hand zu einer sämigen Masse zerquetschen.
Wer sich nicht gerne die Handarbeit mit dem Mörser machen möchte, kann auch alle Zutaten im Mixgerät zerkleinern.
Die Pasta al dente kochen. In das Nudelwasser nur Salz geben – kein Olivenöl (das wäre zu schade für das gute Öl).
In eine Pfanne (mit Deckel) etwas Olivenöl und ungeschälten Knoblauch geben und die gewaschenen Cocktailtomaten so erhitzen, dass sie platzen. Die Möhre gründlich mit einer Gemüsebürste waschen (das Schälen ist dann nicht erforderlich) und anschließend raspeln.
Wenn die Tomaten geplatzt sind, die Möhrenraspel und Pasta dazugeben und mit dem Pesto bei mittlerer Hitze verrühren. Gewaschenen und in Stücke geschnittenen Rucola über die Pasta verteilen, mit etwas geriebenen Parmesan garnieren.

Wissen rund um das Thema Pasta

Was ist Pesto?
Das Wort Pesto leitet sich aus dem italienischen Wort pestare ab und bedeutet übersetzt „zerstampfen“. Pesto ist eine Art Gewürzpaste, unter dessen Begriff zahlreiche Varianten mit verschiedensten Kräutern zusammenfassen lassen. Üblicher Weise wird Pesto als kalte Zutat meist zu warmer Pasta gegessen. Inzwischen findet sich Pesto aber auch in zahlreichen (Süß-)Speisen wieder. Nicht zuletzt deshalb, weil es sich sehr einfach zubereiten lässt, sondern auch weil seine Vielfältigkeit vielen Rezepten den besonderen Geschmack gibt.
Die Original-Pesto-Rezeptur kommt auch aus Italien, genauer aus Genua in der Küstenregion Ligurien.
Das wohl bekannteste Pesto ist das Pesto alla Genovese. Ein grünes Pesto mit den Zutaten: Parmesan und/oder Pecorino, Pinienkernen, Basilikum, Olivenöl und Knoblauch (sowie Salz und Pfeffer). Pesto ist aufgrund seiner Zutaten auch gut einige Tage gekühlt haltbar. Es empfiehlt sich das selbstgemachte Pesto in ein Einmachglas zu füllen und mit Olivenöl abzudecken.

Was meint der Begriff „natives“ Olivenöl?
Olivenöl wird aus den Früchten des Olivenbaumes hergestellt. Dieser Baum ist eine der ältesten Kulturpflanzen und erreicht bei guter Pflege ein stolzes Alter von bis zu 1000 Jahren. Olivenbäume werden auch im deutschen Handel zur Zierde verkauft. Die, die der Olivenölproduktion dienen, stammen zu mehr als 75% aus dem mediterranen Raum.
Zur Ölherstellung werden die Früchte samt Kern zerquetscht und der Brei nochmals kalt ausgepresst. Es entsteht ein Öl-Wasser-Gemisch, dass durch zentrifugieren voneinander getrennt wird. Durch verschiedene Reinigungsverfahren wird das Olivenöl zum fertigen, klar-gelblichen Produkt mit charakteristischem Geschmack.
Im Einzelhandel gibt es drei Güteklassen von Olivenöl: „Olivenöl“, „Natives Olivenöl“ und „Natives Olivenöl extra“. Wobei das letzte auch das teuerste Produkt ist.
„Nativ“ bedeutet naturbelassen und ist in der Herstellung unvollständig gefiltert. Gefiltert werden die Öle nur, wenn sie zu viele freie Fettsäuren enthalten. Das beeinflusst den Geschmack des Öls. „Nativ extra“ ist das Öl, das als erstes beim Quetschen des Olivenbreis unter bewährten Verfahren entsteht. Im Handel können auf der Verpackung auch „extra vergine“ oder „kaltgepresst“ stehen. Das Wort „extra“ repräsentiert dabei die höchste Qualitätsstufe. In der europäischen EG Verordnung (1234/2007) werden Herstellungsverfahren für native/naturbelassene Olivenöle folgender Maßen definiert: Es ist ein Olivenölherstellungs-verfahren bei dem keine weitere Behandlung zugelassen ist, die zur Verschlechterung der Ölqualität führen könnte. Darüber hinaus sind weitere Behandlungen wie waschen, filtrieren oder zentrifugieren nicht erlaubt. Bei diesem Verfahren liegt die Ausbeute bei rund 12%, dadurch erklärt sich auch der hohe Preis im Einzelhandel. „Natives Olivenöl“ ist auch naturrein. Allerdings ist hier der Anteil freier Fettsäuren höher, so dass das Wort „extra“ nicht verwendet werden darf weil die geschmackliche Qualität nicht ausreicht.

Olivenöl nach ernährungswissenschaftlicher Beurteilung
Die mediterrane Ernährung gilt als besonders gesund. Dabei ist Olivenöl seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil dieser Ernährungsform.
Das Olivenöl ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Die Zusammensetzung des Öls offenbart seine Vorteile: 80% Ölsäure, eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure. Diese Fettsäure trägt zur Senkung des Cholesterin-spiegels bei. Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff ist das Vitamin E. In 100g Olivenöl sind 12mg Vitamin E enthalten. Damit stellt das Olivenöl eine moderate Vitamin E Quelle unter den Ölen dar.
Olivenöl ist aufgrund seines einzigartigen Geschmacks gut für kalte und warme Speisen verwendbar und verleiht vielen Rezepten den besonderen Schliff.
Zum Braten eignet sich Olivenöl nur als „Olivenöl“. „Natives Olivenöl (extra)“ sollte nicht zum Anbraten verwendet werden, damit der besondere Ölgeschmack erhalten bleibt und das Öl nicht bitter wird. Darüber hinaus ist die dunkle Lagerung mitentscheidend für den Geschmack und nicht zuletzt auch seine Haltbarkeit.

Warum Pesto selbstmachen?
Das werde ich oft gefragt und die Beantwortung der Frage geht ganz schnell: Weil das selbstgemachte Pesto eindeutig besser schmeckt und man weiß was drin ist.

Es empfiehlt sich neben dem geschmacklichen Vergleich auch den Blick auf die Zutatenliste zu wagen. Im Handel finden sich weit mehr als 100 verschiedene Pestoprodukte. Sehr viele, auch namhafte Hersteller verwenden – in geringen Mengen – auch die Originalzutaten (Pinienkerne, Olivenöl, Parmesan und/oder Pecorino). In der Zutatenliste grüner Pestos stehen zuerst meist Sonnenblumenöl und Cashewkerne. Nicht selten gefolgt von natürlichen Aromen, Zucker, Kartoffeln, Knoblauchpulver und Eispuren. In roten Pestos finden sich zudem undefinierte Fasern, Paniermehl (bestehend aus Weizenmehl, natürlicher Hefe, Salz, Wasser) sowie sonstige Schalenfrüchte.
Das sind alles Zutaten, die in einem originalen Qualitäts-Pesto nie verwendet werden.
Der Verbraucher erhält ein Produkt zahlreicher Zutaten mit dem Titel Pesto und hat die Qual der Wahl beim Kauf. Der Blick auf die Zutatenliste macht dem ein oder anderen die Entscheidung vielleicht leichter, wenn man bedenkt, dass diese Produkte mit dem Original-Pesto-Rezept aus Genua wirklich nicht mithalten können.

Download als pdf: Pasta al Pesto Rosso

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